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文 | 魏水华
图 | 梅见的饭局
《红楼梦》第四十一趟,刘姥姥二进大不雅园,贾母设席理睬。
席间,凤姐给刘姥姥吃了贾府家常菜"茄鲞"。
"把才下来的茄子去皮切丁,用鸡油炸了,再以鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,一并切丁,拿鸡汤煨干,再用麻油收汁,封入瓷罐……"
刘姥姥吃得张目结舌:"我的佛祖!这竟是茄子?倒得十只鸡配它!"
茄鲞适口么?——看描绘,卤莽口感浓重、味说念搀和,淌若适口,后世也不会连师法的东说念主都莫得。
曹雪芹对茄鲞的描绘,绝非炫技,实为讽世。大不雅园内金玉满堂,却早已失了"食之本真"。茄子本清鲜清雅,生于园畦,沾露带香,何苦假借鸡豚之腴、干果之甜以自饰?这"茄鲞",看似紧密,实为对天然之味的瞒哄,是对"食不厌精"之礼的误读,更是对"真味"二字的背离。

更调侃的是,时于本日,中国的宴请中时常以鱼翅、鲍鱼、海参、花胶为"排面",觉得稀有即是昂贵,繁复即是体面。殊不知,当饮食沦为炫富的说念具,味蕾便已失明,餐桌便已失魂。
中国餐桌的履行,从来就是清粥配小菜、清蔬炒鲜菌、白肉蘸头抽。又或者文东说念主士医师,春水煎茶,青梅煮酒,所乘不啻雅兴,更是陡升的自我坚定。不以食材贵贱论上下,而以心理清浊定雅俗。

© 梅见,浓缩了中国酒素雅的审好意思

何谓素雅?
苏东坡谪居黄州,囊中憨涩,买得"富者不愿吃,贫者不明煮"的猪肉,慢火煨炖,自创"东坡肉"。又以菘菜、萝卜、粳米煮"东坡羹",不施鱼肉,不加酱醋,却说:"有天然之甘。"他写《菜羹赋》,赞其"无须醯酱,而五味自全"。此非贫者无奈,实乃智者自愿——真味不在浓,而在淡中见清;不在多,而在少中见精。
陆游晚年退居山阴,日食白菜、豆腐、笋蕈。他写诗:"白菘类羔豚,冒土出熊蹯。"白菜之味,在他口中竟可比乳猪与熊掌。非味蕾粗笨,而是心理澄明。当一个东说念主放下对"珍馐"的捏念,便能在一碟青蔬中看见春山秋水,在一碗清粥里尝到寰球清和。
文震亨《长物志》论饮食,不谈珍馐,只说:"茶寮宜小,炉宜精,水宜清,蔬果宜时。"

袁枚《随园食单》开篇即言:"一物有一物之味,不能混而同之。"他反对"耳餐"(听闻适口就追捧)、"目食"(只看卖相就下单),主义"味欲其鲜,趣欲其真"。最贵重的,是清炒笋、煨豆腐、蒸鲥鱼、煮芽菜——齐寻常物,却因"火候得宜,调味得法"而臻至味。
饮食之最高田地,是让食材我方讲话,而非用调料替它大喊。

2025 年 11 月,因《一饭封神》而出圈的上海大厨帅晓剑,应梅见的饭局邀请,来到重庆挑战用 100 元作念一桌菜肴,后果只花了 55 元,就拿出了 5 说念充满巧念念的家常菜:丘北辣椒烧豆腐丸子,香辣爽口;咸菜泡椒土鸡蛋、咸鲜入味;烧椒鱼片,嫩滑香口;酒香豌豆尖,爽快回甘;鸡鸭血萝卜丝汤,醇香悠长。
一饮一琢,天然浮浅,却满堂叫好——这不单是是帅大厨的技能展现,更是帅厨和梅见对中国饮食共同的贯通和不雅念:正途至简,履行本真。

近代茶说念与梅酒虽盛于日本,但不同于日本空洞用具与礼节的品饮作风,由梅见恢复的中国青梅酒,彰显出更真切浅出的审好意思,和更不拘一格的目田。
11 月 23 日,由帅大厨掌勺的"梅见 · 江洲宴",在重庆半山川餐厅以一觥秋果煮金桂迎客。秋日时令生果、野山花土蜂蜜,煮金桂梅见酒,果香、桂花香、蜜香、梅香四溢。
此宴不以参鲍翅肚为傲,而以时令、技法与回想为经纬,在八说念菜中勾连川扬、粤式与江南风姿,演绎东方饮食的克制与深意。

开席先奉三味碟——松仁虾皮、梅菜花生、米椒海参,工致三味,用于席间清口。食材朴素,搭配却见心念念:虾皮提鲜,梅菜回甘,海参微辣,三者互为照射,如轻叩味蕾之门,为后续铺陈留出余步。
头盘为干烧大虾。此法溯源自上世纪 30 年代的海派川扬合流—— 1935 年董竹君于锦江小厨创制"干烧荣华鱼"、1938 年吴湄于梅龙镇酒家进一步定型"干烧"技法,齐精致"荔枝口"之甜酸均衡,并佐以细面解腻。帅厨承此头绪,以大虾代鱼,酱汁浓而不腻,面线细而柔韧,一浓一淡,恰合中庸之说念。
二汤"肥饶蟛蜞",其源可上溯至清代《调鼎集》所载羹汤之法。此书集董北砚《北砚食单》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄》之精要,袁枚亦曾采撷入《随园食单》。宋东说念主已有以醉蟹制汤之习,今帅厨则先吊高档清汤,再以蟛蜞提鲜,辅以鸡肉、鱼肉,依湖州老法制成蓬松鱼丸置入汤盅。汤色澄清,进口却丰腴如脂,轻细中藏深厚。

三说念"玉翅奇珍",脱胎于锦江小厨名菜"香酥鸭"——过去卓别林访沪,曾对此有目共赏。帅厨巧念念革命,弃鸭取鸡,仅留翅尖骨,内酿秘制馅心,复以粤式酿法交融川式酥香。外表酥脆,内馅温润,沿路小翅,竟容南北技法于方寸。

四说念"红酥和牛",以 A5 和牛经真空低温熟成,再速冻锁住肉汁,外裹酥皮烘烤。进口酥壳轻裂,内里肉脂温软,冬日之丰腴气味扑面而来。此非西法牛排之张扬,而是东方"藏"与"养"的现代阐明。

席至中段,送上中点"无界蔬包"。传统素包有"大无界""小无界"之说,帅厨则取"须弥藏大千"之意。小小包子,亦可纳寰球。以老菜油炒制香菇、青笋与时蔬,生熟比例、油温火候齐严控,包子热腾、油润而不腻,一口下去,是朴素里的自如安危。

五说念"远山蟹粉",源于厨师儿时回想。此菜妙在真与假的交汇:既有植物卵白制成的素蟹粉,亦有货真价实的秃黄油。先尝"假",再品"真",终末真假混食,两重鲜味:一为山野清鲜,一为江海甘醇。二者在舌上交汇,虚实相生,兴致盎然。

六说念"油浸白鲳",取当季半斤支配白鲳,正是鱼肉最肥好意思之时。作念法源自渔民家常:以猪油、葱油、鸡油与酱油混配合底油,低温慢浸,锁住水分,使鱼肉肌理如绢,鲜活欲滴。无过剩调味,唯时节与火候讲话。

七说念主食"帆立贝红粥",虽为扫尾,却无半分否认。以虾头熬油煸香,吊出浓鲜虾汤煮粥,再入虾肉精华与小数鲍鱼提味。粥体温润,鲜气内敛,正是宴席将尽时最熨帖的慰藉。

每说念菜上桌,齐伴帅厨温言考验,不炫学、不卖弄,只说时节、风土与经心。雪落无声,梅香暗度,在这方寸席间,一场酒食之事成了东说念主与季节、天然、回想的集结。

扫尾时,蒸馏萃取玉兰花液,奶洗梅见橡木桶,馥郁梅香、玉兰幽香、香草奶昔,好听素丽——恰似这冬夜余下的欢愉:不喧哗,自有声;不彊烈,却入心。


《朱子家训》有言:"用具质而洁,瓦缶胜金玉;饮食约而精,园蔬愈珍馐。"质朴洁净的粗陶碗,胜过金杯玉盏;从简紧密的园中菜,胜过八珍玉食。此非费事自守,而是对"物我筹谋"的流露贯通——东说念主不应为物所役,食不应为名所累。

汪曾祺先生写高邮咸鸭蛋,不外一句:"筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。"却让大宗东说念主垂涎。为何?因为鸭蛋是母亲腌的,是家乡湖水养的,是阳光与时分酿的。它的"味",是回想、是乡愁、是情面。比起旅店里摆盘紧密却冰冷冻藏的"极品蛋",这一声"吱",才是真是的"高档感"。
现代作者阿城在《谈天闲说》中回忆知青岁月,说最难忘的是一碗酱油汤面:"热汤一冲,酱油一淋,撒点葱花,香得魂都飞了。"当时无肉无蛋,却吃得心餍足足。如今八珍玉食堆满桌,却常食不甘味。为何?因当时饿,更因当时心净。饥饿能放大味觉,而清净能叫醒真味。
这种自古而今不终止的餐桌聪惠,在"梅见 · 江州宴"中,体现得大书特书。

江州字面上指的是重庆——梅见青梅酒的老家。但在中国历史的长河中,这个地名也依然描绘过长江流域的江西、安徽、浙江等地。滔滔长江东逝水,千年津润,不仅育出鱼虾蟹、笋菌菜,新生长了一种洗尽铅华的饮食玄学。
风姿的搭配,从来不需要复杂的教科书。青梅之酸,可提鱼鲜;冬笋之脆,可破浓重;茉莉之清,可收甜腻。这些默契,早已写在长江两岸母亲们的灶台上,写在文东说念主的诗稿里,写在一碗粥、一碟菜的平淡中。
谩摘青梅尝煮酒,梅见,正是这一传统文化确现代抒发。它不争不抢,甘为副角,却在关节时刻托起食材的本味。与宴相佐,酒不夺味,菜不掩酒,二者如杵臼之交,淡而隽永。
《论语》有言:"绘过后素。"先有素白基础底细,方可施以彩绘。饮食亦如斯。惟有守住素雅之本,方能生出万千风姿。若底色已浊,纵有金玉堆砌,亦不外浮华幻影。
中国餐桌的履行,从来是素雅的。中国酒的至高田地,从来亦然素雅的。

它是一碟清炒时蔬上的露珠,是一碗米饭里蒸腾的热气,是一杯新茶浮起的幽香,是一壶青梅酒剩余的热心。它不自大,不招摇,却能在物换星移的咀嚼中,养东说念主筋骨,润东说念主心田。
毕竟,最高档的味说念,时常最朴素;最动东说念主的饭局,时常最家常。
素觉得绚,淡觉得真。
这一席东说念主间人烟,本就不必傅粉施朱。
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