天元证券 - 正规股票证券资讯服务平台_天元证券有限公司素雅，才是中国餐桌的底色 - 天元证券

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文 | 魏水华

图 | 梅见的饭局

《红楼梦》第四十一趟，刘姥姥二进大不雅园，贾母设席理睬。

席间，凤姐给刘姥姥吃了贾府家常菜"茄鲞"。

"把才下来的茄子去皮切丁，用鸡油炸了，再以鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，一并切丁，拿鸡汤煨干，再用麻油收汁，封入瓷罐……"

刘姥姥吃得张目结舌："我的佛祖！这竟是茄子？倒得十只鸡配它！"

茄鲞适口么？——看描绘，卤莽口感浓重、味说念搀和，淌若适口，后世也不会连师法的东说念主都莫得。

曹雪芹对茄鲞的描绘，绝非炫技，实为讽世。大不雅园内金玉满堂，却早已失了"食之本真"。茄子本清鲜清雅，生于园畦，沾露带香，何苦假借鸡豚之腴、干果之甜以自饰？这"茄鲞"，看似紧密，实为对天然之味的瞒哄，是对"食不厌精"之礼的误读，更是对"真味"二字的背离。

更调侃的是，时于本日，中国的宴请中时常以鱼翅、鲍鱼、海参、花胶为"排面"，觉得稀有即是昂贵，繁复即是体面。殊不知，当饮食沦为炫富的说念具，味蕾便已失明，餐桌便已失魂。

中国餐桌的履行，从来就是清粥配小菜、清蔬炒鲜菌、白肉蘸头抽。又或者文东说念主士医师，春水煎茶，青梅煮酒，所乘不啻雅兴，更是陡升的自我坚定。不以食材贵贱论上下，而以心理清浊定雅俗。

何谓素雅？

苏东坡谪居黄州，囊中憨涩，买得"富者不愿吃，贫者不明煮"的猪肉，慢火煨炖，自创"东坡肉"。又以菘菜、萝卜、粳米煮"东坡羹"，不施鱼肉，不加酱醋，却说："有天然之甘。"他写《菜羹赋》，赞其"无须醯酱，而五味自全"。此非贫者无奈，实乃智者自愿——真味不在浓，而在淡中见清；不在多，而在少中见精。

陆游晚年退居山阴，日食白菜、豆腐、笋蕈。他写诗："白菘类羔豚，冒土出熊蹯。"白菜之味，在他口中竟可比乳猪与熊掌。非味蕾粗笨，而是心理澄明。当一个东说念主放下对"珍馐"的捏念，便能在一碟青蔬中看见春山秋水，在一碗清粥里尝到寰球清和。

文震亨《长物志》论饮食，不谈珍馐，只说："茶寮宜小，炉宜精，水宜清，蔬果宜时。"

袁枚《随园食单》开篇即言："一物有一物之味，不能混而同之。"他反对"耳餐"（听闻适口就追捧）、"目食"（只看卖相就下单），主义"味欲其鲜，趣欲其真"。最贵重的，是清炒笋、煨豆腐、蒸鲥鱼、煮芽菜——齐寻常物，却因"火候得宜，调味得法"而臻至味。

饮食之最高田地，是让食材我方讲话，而非用调料替它大喊。

2025 年 11 月，因《一饭封神》而出圈的上海大厨帅晓剑，应梅见的饭局邀请，来到重庆挑战用 100 元作念一桌菜肴，后果只花了 55 元，就拿出了 5 说念充满巧念念的家常菜：丘北辣椒烧豆腐丸子，香辣爽口；咸菜泡椒土鸡蛋、咸鲜入味；烧椒鱼片，嫩滑香口；酒香豌豆尖，爽快回甘；鸡鸭血萝卜丝汤，醇香悠长。

一饮一琢，天然浮浅，却满堂叫好——这不单是是帅大厨的技能展现，更是帅厨和梅见对中国饮食共同的贯通和不雅念：正途至简，履行本真。

近代茶说念与梅酒虽盛于日本，但不同于日本空洞用具与礼节的品饮作风，由梅见恢复的中国青梅酒，彰显出更真切浅出的审好意思，和更不拘一格的目田。

11 月 23 日，由帅大厨掌勺的"梅见 · 江洲宴"，在重庆半山川餐厅以一觥秋果煮金桂迎客。秋日时令生果、野山花土蜂蜜，煮金桂梅见酒，果香、桂花香、蜜香、梅香四溢。

此宴不以参鲍翅肚为傲，而以时令、技法与回想为经纬，在八说念菜中勾连川扬、粤式与江南风姿，演绎东方饮食的克制与深意。

开席先奉三味碟——松仁虾皮、梅菜花生、米椒海参，工致三味，用于席间清口。食材朴素，搭配却见心念念：虾皮提鲜，梅菜回甘，海参微辣，三者互为照射，如轻叩味蕾之门，为后续铺陈留出余步。

头盘为干烧大虾。此法溯源自上世纪 30 年代的海派川扬合流—— 1935 年董竹君于锦江小厨创制"干烧荣华鱼"、1938 年吴湄于梅龙镇酒家进一步定型"干烧"技法，齐精致"荔枝口"之甜酸均衡，并佐以细面解腻。帅厨承此头绪，以大虾代鱼，酱汁浓而不腻，面线细而柔韧，一浓一淡，恰合中庸之说念。

二汤"肥饶蟛蜞"，其源可上溯至清代《调鼎集》所载羹汤之法。此书集董北砚《北砚食单》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄》之精要，袁枚亦曾采撷入《随园食单》。宋东说念主已有以醉蟹制汤之习，今帅厨则先吊高档清汤，再以蟛蜞提鲜，辅以鸡肉、鱼肉，依湖州老法制成蓬松鱼丸置入汤盅。汤色澄清，进口却丰腴如脂，轻细中藏深厚。